Langzaam gegaarde kalfswang met een jus van tonkabonen

Zodra je mes erdoorheen glijdt valt hij alsnog uit elkaar. Zoveel smaak en zo mals... gewoon: WAUW!

Ik serveer er een jus van tonkabonen bij, heel apart en lekker zoet. Deze combinatie, in dit gerecht, is echt perfect.

Tonkabonen zijn alleen wat lastig te verkrijgen dus een rode wijn of vlees jus bijv. kan er ook prima bij.

Ingrediënten voor  4 personen:

Voor de kalfswang:

• 4 Kalfswangen van 200 gr per stuk (Ze slinken nog heel erg)
• 50 gr. Zout
• 1 liter Water
• 2 Sjalotjes
• 2 tenen Knoflook
• 1 l. Runderbouillon
• 3 takjes Tijm
• 3 takjes Rozemarijn
• 3 Laurierblaadjes
• 2 el Aceto balsamico
• 2 Klontjes roomboter 
• Olijfolie

Voor de jus van tonkabonen:

• 1 Wortel
• 1 Ui
• 1 stengel Bleekselderij
• 100 gr. Kalfspoulet
• Druivenpitolie
• 2 tonkabonen
• 4 dl. Rode wijn
• 1 l. Knorr professional gebonden kalfsjus (Of een andere gebonden kalfsjus)

Bereidingswijze:

Stap 1: Schenk 1 liter water in een kom en voeg het zout eraan toe. Roer tot het zout opgelost is en leg vervolgens de kalfswang er rauw in. Laat dit minimaal 24h onafgedekt in de koelkast staan, nog lekkerder is 48h. Dit is nou het vlees pekelen. 

Stap 2: Haal het vlees uit de kom en dep droog met een schone theedoek. Verwarm een braadpan en laat een klontje roomboter met een scheutje olijfolie goed warm worden. Bak de kalfswangen kort aan beide kanten goud- bruin en schep ze apart op een bord.

Stap 3: Snipper de sjalotjes en snijd de knoflook fijn. Verhit opnieuw een scheut olijfolie in diezelfde pan en bak de sjalot en knoflook hierin aan. Voeg de runderbouillon toe en de verse kruiden en leg de kalfswangen terug in deze pan.

Stoof de kalfswangen op laag vuur in 8 uur gaar. Let op dat de temperatuur van het vocht tussen de 85-93 °C blijft m.b.v. een kerntemperatuurmeter of zet de pan in de oven. Belangrijk is dat de kalfswangen ondergedompelt blijven staan dus voeg water toe wanneer dit niet het geval (meer) is.

Begin ondertussen aan de jus:
Stap 1: Snijd alle groenten grof en snijd het kalfsvlees in kleine blokjes..

Stap 2: Verwarm een steelpannetje met een scheutje druivenpitolie en wacht tot het vocht begint te kleuren. Braad de stukjes kalfspoulet hierin rondom bruin. 

Stap 3: Breek ondertussen de tonkabonen (d.m.v. een pannetje erop te drukken of met de zijkant van je koksmes).

Stap 4: Voeg de gesneden groenten, de gebroken tonkabonen en wat peper toe aan de kalfspoulet. 

Stap 5: Laat de groenten slinken en het vocht verdampen. Blus daarna af met de rode wijn.

Stap 6: Laat alles tot de helft inkoken en voeg dan de de gebonden kalfsfond toe..

Stap 7: Laat dit 10 min koken.

Stap 8: Haal van het vuur en dek de pan af met folie en laat alles nog 5 min. trekken.

Stap 9: Passer de jus door en zeef met een passeerdoek. Heb je dit niet dan kan je ook een katoenen theedoek gebruiken of een panty..

Stap 10: Breng op smaak met peper en zout.

Stap 4: Haal de kalfswangen voorzichtig uit de pan en schraap het overtollige vetlaagje eraf. Bewaar 2 el van het vocht voor de volgende stap.

Stap 5: Verwarm een koekenpan met een klontje roomboter en laat goed heet worden.

Bak de kalfswangen voorzichtig om en om een halve minuut per kant, op middel-hoog vuur en blus af met aceto balsamico en 2 el vocht waar je de kalfswangen in gestoofd hebt.

Als de balsamico gaat karameliseren (dit gebeurd circa na 3- 5 min. ). Haal je de kalfswangen eruit en zijn ze klaar.

Serveer met de jus en een lekkere aardappelpuree/ knolselderijpuree of pastinaakpuree!