Met dit gerechtje ga jij zo een indruk maken op je gasten (wanneer hij lukt)!
Toen ik in Mallorca was, zat daar een klein luxe tapas tentje: Umbu. Ieder gerecht daar was geweldig! Tapas, alleen... dan op een verfijnd, hoog niveau. Wat wil je nog meer!? Nou, ik niks kan ik je vertellen!
Het gerecht welke mij zo is bijgebleven, was de Aardappel Truffel Espuma, wauw wat een feestje! Een paar jaar later wilde ik mijn vriend daar graag mee naartoe nemen, omdat ik hem diezelfde beleving wilde geven, als welke ik die avond heb beleefd.
Eenmaal daar hadden ze dat gerecht NOG STEEDS op de kaart staan! Ik blij en hij was net zo overdonderd als dat ik dat was een paar jaar terug (Dat vind ik echt knap van een restaurant trouwens).
Joey zij: `Zou jij dit ook kunnen maken?´. Mijn eerste reactie was: 'Hoe dan?!', maar toen gingen we bedenken wat erin zou zitten en moest ik het natuurlijk wel gaan proberen.
Na een paar experimenten en mislukkigen, kwam het gerechtje eindelijk in de buurt van het restaurantje in Mallorca. Niet hetzelfde, maar dat geeft niet. Dan blijven we een reden hebben om terug te gaan!
Het is wel een moeilijk gerecht om te maken. Niet om de smaken goed te krijgen, maar de moeilijkheidsgraad zit hem vooral in de opmaak! Het vraagt veel handelingen en geduld.
Ingrediënten voor 4 personen:
- 500 gr. Aardappelen (Frieslanders heb ik gebruikt, maar je kan ook kruimige nemen)
- 50 gr. boter
- 1 dl. melk
- 1 dl. room
- Peper
- Zout
- Truffelolie of truffeltapenade
- 6 Eieren
- Paprika poeder
Extra benodigdheden:
- Sifon met 2 gaspatronen
- (Kern) Temperatuurmeter
- Staafmixer
- Geduld
Bereidingswijze:
Stap 1: Kook je aardappelen in gezout water tot ze zacht zijn en bij het prikken bijna uit elkaar vallen.
Stap 2: Giet de aardappelen af en kook ze even droog aan. Zet apart met de deksel erop.
Stap 3: Voeg de melk bij de room en maak warm in een steelpannetje.
Stap 4: Wanneer het warm genoeg is en bijna tegen het kookpunt aanzit, zet je het vuur uit en voeg je de boter toe. Al roerend of draaiend met de pan laat je de boter gelijkmatig smelten in dit mengsel.
Stap 5: Voeg beetje voor beetje het melk/room mengsel door de aardappelen en pureer tegelijkertijd. Je merkt dat het steeds smeuïger wordt en het steeds meer op een zalf gaat lijken (wees niet bang dat het te vloeibaar wordt, dit is de bedoeling voor in de Sifon).
Stap 7: Voeg naar smaak de truffelolie of de truffeltapenade door het mengsel, let op dat het niet te overheersend wordt. Je kan beter met te weinig beginnen en toevoegen dan in 1 keer te veel erin want je krijgt het er niet meer uit!
Stap 8: Breng op smaak met zout en peper.
Mocht je koken voor een gezelschap, dan kan je tot stap 8 van te voren bereiden. Dit kan zelfs een dag van te voren.
Stap 9: Wanneer je het van te voren hebt gemaakt en je het opnieuw verwarmd, raad ik aan om een klein beetje water toe te voegen om het weer in de gewenste vloeibaarheid te krijgen.
Stap 10: Verwarm je aardappel truffel mengsel (laat het niet koken!).
Stap 11: Vul je Sifon met kokend heet water.
Stap 12: Breng een pannetje water aan de kook naar een temperatuur van 75° C (hiervoor is een temperatuurmeter erg makkelijk). Breek in de tussentijd de eieren, scheidt het eigeel en het eiwit, het eiwit heb je niet meer nodig. Het eigeel moet nog 1 geheel zijn en mag niet gebroken zijn. Houdt het eigeel in de schelp.
Stap 13: Op het moment dat je water 65° graden is, giet je het water uit de Sifon en giet je het aardappel mengsel hierin. Draai de Sifon dicht en spuit 2 gaspastronen erin.
Stap 14: Ondertussen zal je pannetje 75° C zijn, Draai met een lepel een kolk in je water. Laat hier 1 voor 1 heel voorzichtig je eigeel invallen vanuit de schelp. Blijf voorzichtig het water draaien zonder dat je het eigeel raakt. (Eerste keren handig met een tweede persoon erbij, die het water draaiende kan houden)
Het is belangrijk dat je het water draaiende houdt om 2 redenen: 1. Anders rust het eigeel op de bodem en koekt hij aan, met als gevolg dat je hem er nooit heel af krijgt of hij te doorgegaard is. 2. Om de verschillende eigelen niet aan elkaar te laten plakken.
Stap 15: Als je eigeeltjes er allemaal inzitten dan laat je dit 3 minuten staan (nog steeds met rond draaiend water). Ondertussen kun je het aardappel- truffelmengsel vanuit de sifon op de borden spuiten (pas op, de eerste kan erg spetteren). Gebruik diepe borden. Dit kan wat moeizaam gaan, maar geduld en rustig blijven schudden en blijven proberen.
Stap 16: Haal met behulp van 2 lepels de eigeeltjes 1 voor 1 uit de pan, HEEEEEL voorzichtig anders breken ze. Leg deze in het midden van je aardappel truffel mengsel.
Stap 17: Garneer af met een klein beetje paprika poeder.
Zweet druppels van je voorhoofd afvegen en wauuuw, wat een plaatje!
*Tip: Heel lekker om met stokbrood te serveren en deze er lekker in te dopen.
**Tip: Het ziet er prachtig uit, maar zodra je gaat eten, het eigeel lekker door de aardappel crème roeren voor de lekkerste smaak! Geef je niet om opmaak, hoef je niet voorzichtig te zijn met het eigeeltje want dat hij zo mooi heel is, is puur voor de sier.
Reactie plaatsen
Reacties