Weet je wat echt ontzettend balen is…
Je hebt een stoofpot gemaakt die minimaal 8 uur zachtjes heeft staan sudderen. De geur heeft al die tijd je hele huis gevuld, je loopt rond met water in de mond, wacht vol spanning op dat malse, smaakvolle gerecht… en dan is het EINDELIJK zover… en wat blijkt? Taai, droog, gewoon… bah!
(Mocht je toevallig in de buurt zijn en denken: “Hé, ik ga even langs Farron” — geloof me, dit is echt niet het moment!)
In 2019 mislukten er zelfs twee stoofpotten achter elkaar. Daarna heb ik geen stoofpot meer durven maken, tot de winter van 2020.
Ik was er helemaal klaar mee en snapte echt niet wat ik fout deed!
Omdat ik stoofpotten zó ontzettend lekker vind, ben ik in de herfst van 2020 op onderzoek uitgegaan. Ik zocht uit waarom ze soms mislukten en maakte een lijstje met alle do’s en don’ts. Met die lijst kan een stoofpot eigenlijk niet meer mislukken. Toen durfde ik het weer aan… en godzijdank, ze waren perfect!
Dit lijstje wil ik graag met jullie delen.
Wat is stoven eigenlijk?
Stoven is een kooktechniek waarbij je het vlees eerst kort aanbakt om het dicht te schroeien, en het daarna langzaam laat garen in vocht op een constante temperatuur van 85–90°C.
De belangrijkste onderdelen van een stoofpot zijn:
-
Het vlees
-
Het ‘bouquet garni’ (daar kom ik zo op terug)
-
Het vocht waarin het vlees langzaam suddert
Bron: Shutterstock
Welk vlees kun je het beste gebruiken?
Voor stoofpotten kun je verschillende soorten vlees gebruiken: wild (mijn favoriet!), kip, of — het meest gebruikelijke — rundvlees.
Bij rundvlees zijn Iers rund of het spierstuk van de rund het meest geschikt voor een stoofpot. Waarom juist dit vlees? Ierse koeien hebben een goed leven gehad (ik zal je de details besparen 😉), maar het belangrijkste is dit:
Ze staan drie kwart van het jaar buiten te grazen op uitgestrekte weides. Hun dieet bestaat voor meer dan 95% uit sappig gras, waardoor het vlees mooi dooraderd is met vet. Dat is precies wat je nodig hebt om je stoofvlees mals te krijgen én het geeft je stoofpot enorm veel smaak.
Iers rund of het spierstuk van de rund kun je gewoon bij de slager kopen.
Het ‘Bouquet garni’
Misschien heb je hier nog niet eerder van gehoord, maar het ‘bouquet garni’ is ontzettend belangrijk voor je stoofpot. Het is namelijk een grote smaakmaker.
Het woord zegt het al: bouquet is Frans voor ‘boeket’, en een boeket staat voor geur of ruiker. In de keuken betekent het dus: een bundel ingrediënten die je gerecht een rijke, diepe smaak geeft.
Een bouquet garni is een klein pakketje van samengebonden verse kruiden. Welke kruiden je gebruikt, hangt af van je gerecht, maar vaak zijn dit: verse peterselie, tijm, rozemarijn en laurier.
Heb je keukentouw? Bind de kruiden dan samen, zodat ze netjes bij elkaar blijven en je ze later makkelijk uit de stoofpot kunt vissen. Geen touw? Geen probleem: leg de kruiden los in de stoofpot en haal ze er later met een vork uit. Zorg er wel voor dat het bouquet garni goed ondergedompeld staat, anders geeft het niet optimaal smaak af aan je stoofpot.
Do’s & Don’ts bij het stoven
Ik begin met de Don’ts, en ja, dat is misschien een beetje anders dan je verwacht — maar met een reden.
Don’ts
-
Laat je stoofpot nooit koken! Dit is het allerbelangrijkste punt: laat het vlees zachtjes pruttelen, anders wordt het taai.
-
Koop geen te mager vlees. Vet zorgt voor smaak én malsheid.
-
Laat je stoofpot niet uitdrogen. Zorg altijd voor genoeg kookvocht.
-
Voeg niets koud toe. Laat ingrediënten en vloeistof op kamertemperatuur komen voordat je ze toevoegt. Voeg je koud vocht toe, dan sluit het vlees zich af en neemt het de smaken niet goed op.
Do’s
-
Gebruik altijd vers vlees.
-
Haal het vlees 30 minuten voor bereiding uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen.
-
Dep het vlees droog met keukenpapier.
-
Wrijf het vlees vlak voor het aanbraden goed in met peper en zout.
-
Gebruik een pan met dikke bodem, zodat je vlees niet aanbakt. Werk je op gas? Een warmhoudplaatje is handig om aanbakken bijna onmogelijk te maken.
-
Snijd het vlees in stukken van minimaal 2×2 cm. Kleine stukjes vallen tijdens het lange stoven uit elkaar en kunnen daardoor taai of droog worden. Hier ging ik vroeger vaak de mist in: ik dacht dat kleinere stukjes beter waren, maar door het lange stoven is dat juist niet nodig.
-
Schroei je vlees op hoog vuur dicht in boter, niet in olie. Olie verbrandt te snel en kan een bittere smaak geven.
-
Stoof zolang als mogelijk! Afhankelijk van het type vlees, maar ik streef zelf altijd naar minimaal 4 uur.
-
Voeg zuren toe aan je stoofpot, zoals bier, (rode) wijn, een zachte azijn of tomatenpuree.
'ZUREN?! Ik wil toch een lekkere malse, licht zoetige stoofpot?! ' . Ik zal je kort uitleggen waarom dit toch goed is:
Het vlees dat je gebruikt zit vol bindweefsel. Door de zuren in je stoofpot wordt dit bindweefsel afgebroken, waardoor het vlees heerlijk zacht en mals wordt.
Je kunt de braadpan met de deksel erop ook in de oven zetten in plaats van op het fornuis. Dat is vaak handiger, omdat het op gas of inductie lastig is om een constante temperatuur aan te houden. In de oven kun je de temperatuur precies instellen — ik zet hem altijd op 95°C en laat het vlees minimaal 4 uur stoven. Vergeet alleen niet af en toe te roeren!
Je stoofpot is het allerlekkerst als je hem een dag van tevoren maakt. Laat hem afkoelen en warm hem de volgende dag rustig op. Zo trekken de smaken extra goed in en wordt het resultaat nog rijker en intenser.
Als alles goed gaat, is stoven één van de leukste manieren van koken. Het vraagt niet veel werk, maar wel een beetje geduld.
Reactie plaatsen
Reacties
Ik gebruik nadat het vlees is aangeraden een Slowcooker!
Echt een aanrader!